Gyermekkoromban elmaradhatatlan kelléke volt az esküvőknek a dió-grillázstorta. Manapság egyre kevesebben ismerik a titkát, főként idős asszonyok készítik, ezért félő, hogy ez a különleges hagyomány kipusztul. Pedig a látszat csal: nem kell hozzá igazán komoly kézügyesség és hamarabb elkészül, mint egy hagyományos, fondant-nal bevont torta.
Oké, elismerem, hogy az enyém egyelőre meg sem közelíti azokat a csodálatos műalkotásokat, melyeket a tapasztalt nénik készítenek. De nekem ezek voltak az első próbálkozásaim. Azt javaslom, ha valaki belekezd, szánjon rá egy-két délutánt (bár lehet kihűlés után egyből díszíteni).
Nem készülök különösebb tapasztalatot gyűjteni e téren, de azért van néhány tippem, amit megosztok Veletek, bár eddig csak két ilyen tortát sütöttem. Jó szívvel ajánlom, hogy mielőtt nekiálltok, nézegessetek meg róla néhány leírást és videót a neten.
Nem készülök különösebb tapasztalatot gyűjteni e téren, de azért van néhány tippem, amit megosztok Veletek, bár eddig csak két ilyen tortát sütöttem. Jó szívvel ajánlom, hogy mielőtt nekiálltok, nézegessetek meg róla néhány leírást és videót a neten.
Hozzávalók:
- 100 g kristálycukorhoz
- 50 g durvára darált dió
- 1 tojásfehérje
- és annyi szitált porcukor, amennyit felvesz (ne legyen folyós)
- a díszítéshez fel lehet használni saját- vagy cukrász által készített marcipán/cukor/fondant figurákat
Tipp: a diót helyettesíthetjük más magvakkal is, pl.: szezám, napraforgó, mogyoró, mandula. Lehet finomra vagy durvára darálni vagy hajszálvékony szeletekre vágni.
Elkészítés:
A diógrillázs-egységek:
Tipp: Kezdőknek azt ajánlom, hogy egységenként (=100 g cukor + 50 g dió) készítsék el a grillázst, és ebben a ritmusban vágják ki a részeket!
A legelső lépés, hogy lerajzoljuk az elképzelt tortát és minden szükséges eszközt a kezünk ügyébe készítünk, mert menet közben erre nem lesz idő: a grillázs nagyon gyorsan hűl, és akkor már nem formálható, mert törik.
Kimérjük a kristálycukrot és vastag talpú lábasban felmelegítjük. A megfelelő állag: folyékony, átlátszó, sötét barna. Vigyázni kell, nehogy megégjen! Ennél csak az a rosszabb, ha nem elég olvadt a cukor.
Ekkor gyorsan levesszük a tűzről és hozzákeverjük a diót.
Lehet szilikonra vagy deszkára önteni, a lényeg, hogy legyen alatta szilikonos sütőpapír. A grillázs nagyon forró, óvatosan kell vele dolgozni. A tetejére is sütőpapírt teszünk, majd kb. 3-4 mm-res vastagságúra kinyújtjuk. Pár percig hagyjuk hűlni, de amint megfogható, óvatosan lehúzzuk róla a papírt (előfordulhat, hogy beleragad) és kivágjuk a mintákat.
Amennyiben kosár- vagy tortaformát szeretnénk, béleljük ki a hőálló formát nedves konyharuhával, töltsük bele a forró grillázst és egy tiszta, meghámozott krumplival kenjük ki a formára/formába kb. 4 mm vastagon.
A képeken is láthatjátok, hogy az én tortám mérhetetlenül egyszerűen néz ki, bőven elfért volna rajta sok-sok pillér. Ettől függetlenül nagy ötletnek tartom, hogy legalább az alapjai sikerültek szabályos, szintenként növekedő körlapoknak. Mivel ekkora pogácsaszaggató nem létezik és nem vagyok profi, így sablonjaim sincsenek, a józan paraszti ész sugallatára éles szélű, fényes fém fedőkkel szúrtam ki őket.
A legfelső, szív alakú emelet alapja is egy ilyen körlap volt, melyet éles késsel szabtam a megfelelő formára.
Végül kivágjuk a tartópilléreket is, melyeken az emeletek fognak állni.
Bevallom őszintén, nem igazán találtam megfelelő módszert a megdermedt anyag visszaolvasztására anélkül, hogy meg ne égett volna. Pedig próbáltuk mikrohullámú sütőben, villanysütőben (ekkor kb. 70 Celsius fokon meglágyítható lett) és a tűzhelyen, sőt még láng felett is. Így nagyon sok „selejt” maradt, amit persze meg lehet enni máskor is. Ezzel együtt sem használtam el 500 g diót, pedig a torta kb. 40 cm magas lett. Lehet, hogy ha egyszerre több egységet olvasztottam volna fel, nem dermedt volna meg olyan gyorsan.
Az összeillesztés:
Az összeillesztést vagy a torta anyagával vagy olvasztott cukorral végezzük. Könnyen és nagyon gyorsan ragad, így érdemes a forró, olvadt cukrot a torta mellé tenni és kiskanállal csorgatni a pillérek tetejére. Hogy szépen álljon a torta, figyelni kell arra, hogy vízszintesen kerüljenek a helyükre a körlapok
.
Tipp: itt lehet csalni egy kicsit: ha nem egészen egyforma magasságúak a pillérek, ki lehet pótolni egy kis „ragasztó”-többlettel. Ugyanígy nem kell elkeseredni, ha egy egység eltörik, mert ezeket is össze lehet forrasztani.
A díszítés
Tipp: nekem az emeletenkénti, alulról-felfelé díszítés vált be. Ehhez az kell, hogy az emeleteket ne ragasszuk össze, míg nem díszítettünk ki egyet-egyet. Tehát az egység: alap + pillérek összeragasztva, ezt díszítjük, majd ráragasztjuk a következő alap + pilléreket.
Elvileg a cukormáz receptje a szokásos: egy tojásfehérjét habosra verünk, kanalanként, óvatosan hozzászórjuk a 150 g szitált porcukort, miközben folyamatosan, a legnagyobb fokozaton verjük, végül fél kiskanál citromlevet keverünk hozzá. Sajnos, valamiért nekem ez nem vált be, túlságosan folyós lett a máz, nem maradt volna rajta a függőleges részeken. Így 5 tojásfehérje elpazarlása után úgy döntöttem, csak annyi porcukrot keverek hozzá, ami megadja a megfelelő sűrűségű mázat. (Természetesen a cukormáz levegőn gyorsan szárad, de ezt nem tanácsos kivárni a díszítés előtt, mert repedezni fog és beleszárad a csőbe.)Tehát emeletenként díszítettem és mikor egy-egy elkészült, összeragasztottam őket.
Az idő- és tapasztalathiány miatt nem lett olyan díszes, mint amit terveztem, így vettem hozzá néhány cukorrózsát és egy marcipán párt, ami egészen feldobta és tompította a hiányosságokat… Ezeket is olvasztott cukorral lehet felragasztani.
Tárolás:
Azt olvastam a neten, hogy egy ilyen torta szavatossági ideje a diótól függ, mely 3 hónap. Arra nem találtam információt, hogy ez a cukormázra is vonatkozik-e, hiszen abban meg nyers tojásfehérje van.
A grillázs a meleg, nedves levegőn gyorsan puhul és olvad. Így a legjobb egy műanyag zsákba jól becsomagolni és hűvös helyen tartani. A tapasztaltabb nénik már munka közben, az elkészült darabokat is letakarják (nekem nem volt olyan sok, hogy ezt kellett volna tennem), és végül a tortát szorosan betekerik fóliába. Én ezt nem mertem, mert féltem, hogy ledörzsöli a cukormázat, de egyébként sem volt rá szükség, hiszen az esküvő előtti napon készítettük el Édesanyámmal, akinek ezúton is nagyon szépen köszönöm a segítségét, mert nélküle csak egy rakás összetört diógrillázst tudtam volna feltálalni a menyasszonyi asztalon…
Forrás: http://margit2.hu/kiprobaltrecik/grillazs.htm
